Армянская кухня

 

meat2

 

 

Главные принципы армянской кухни – традиционность и преемственность. И если вы заказываете хаш, хашламу, шашлык или любое другое армянское блюдо – будьте уверены, что около двух тысячелетий назад наши предки кушали точно такое же. Армянская кухня — самая древняя в Закавказье, и ее уникальные рецепты не изменились, точно так же как остались неизменными духовная и материальная культура армянского народа.

Традиции армянской кулинарии проявляются весьма многообразно — в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы, и типе излюбленных блюд.

Тип очага (тандыр или тонир) и вид посуды (глиняная), принятые первоначально у армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на сам характер блюд. Тонир обусловил специфичность хлебных изделий, а также некоторых мясных блюд и супов. В нем пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак — все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд.

Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре — и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда.

Так, трудоемок, как правило, процесс раскатки многослойного теста (гата, назук), требует особого искусства и  приготовление сладостей из фруктов и орехов (оно иногда растягивается на несколько этапов и продолжается порой более полумесяца), непросты в исполнении  и традиционные горячие блюда.

В том числе из-за таких недюжинных трудозатрат поварами работают исключительно мужчины. А если какие-то незначительные дела на кухне и поручают женщинам, то это ни в коем случае не раскатка теста и тем более не приготовление шашлыка и сложных мясных блюд. В армянской кухне используется и местное рыбное сырье, для которого разработана своя технология. Основной вид рыбы — форель, мясо которой отличается нежным вкусом. Это и определило технологию армянских рыбных блюд — припускание, при котором всегда максимально сохраняется нежная консистенция рыбы.

Характерные особенности режима питания жителей Кавказа во многом определяются климатическими условиями. Завтрак преимущественно состоит из легкой пищи, обед — несколько плотнее, а все самое жирное и острое подается на ужин, когда за столом собирается вся семья, гости или просто соседи, чтобы насладиться произведениями кулинарного искусства, выпить вина и просто приятно провести вечер.

Основным мучным изделием, занимающим большой удельный вес в рационе, является лаваш — особый хлеб. В каждой шутке есть доля правды, вот и про армян шутят:  «Правила армянина: заедать хлеб всей остальной едой». Лаваш — всему голова. Армяне не завтракают, не обедают и не ужинают. Они садятся «есть хлеб». Именно так в языке обозначается любая из стадий трёхразового приёма пищи. А хлеб — это лаваш. Выпекаемый, как предки учили, только в глиняном очаге — тонире. Который в свою очередь разжигают сухой виноградной лозой.

Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им (особенно рыбным блюдам) своеобразный вкус. В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные — кизил; в грибные — алыча, чернослив, изюм.

Что русскому сорняк, армянину — закуска. Сотни дикорастущих трав кладут повара в блюда, в приправы и специи. Куда и какие – секрет. НО маленькую тайну мы все же приоткроем - везде очень много соли и лука.

Результатом непростых технологических приемов становится неповторимый богатый вкус каждого блюда, воспроизвести который, даже зная рецептуру, практически невозможно, если вы не обладаете неким шестым чувством. Наши шеф-повары Сайфитдин Жалилов (мясной цех) и Иван Кузнецов (горячий цех) этим чувством владеют безупречно. Поэтому кухни равной по вкусу и качеству армянской кухне «Старого очага» в окрестностях города вы не найдете.

 

Долма

Мясо в овощи кладут многие, и называют это голубцами или фаршированными перцами. А мы «закутываем» мясо в виноградные листья и называем это долмой.

Долма - мясное блюдо, состоящее из растительной оболочки, наполненной начинкой, основу которой составляет мясной фарш, и подливки. Оболочка создает форму, внешний вид толмы и придает ей основной привкус. Начинка в долме, наоборот, практически не меняется. Она остается почти постоянной по составу продуктов независимо от перемены растительной оболочки и придает долме ее основной мясной вкус и пряный аромат, поскольку в состав начинки наряду с мясом входят пряности. Наша долма самая вкусная, потому что мы знаем старинный рецепт начинки — один из тысячи секретов армянской кухни.

Хаш

Самое известное «первое» блюдо  — хаш. Ни с одним привычным супом не сравнишь. Хотя бы потому, что ни один суп или борщ не варится восемь часов.  Получается густой ароматный бульон из говяжьих или бараньих ног и рубцов. Больше никаких ингредиентов. А перед варкой мясо для хаша ещё 5-6 часов вымачивают в проточной воде. Жевать такое мясо не надо — само в животе тает.

 

 

 

Меню

Меню ресторана – самый настоящий гид по армянской кулинарной культуре. Уже от одних названий буквально слюнки текут: несколько видов чанаха, кюфта, люля-кебабы, хашлама, традиционный армянский лаваш, испеченный по старинному рецепту, приготовленная вручную пахлава… И конечно, огромный выбор шашлыков. В ресторане «Старый очаг» очень обширное меню, где обязательно найдется блюдо для каждого. Под стать кулинарным изыскам родом из разных регионов Армении – умело составленная винная карта. Чего стоят эксклюзивные армянские вина и коньяки, которые Вы вряд ли найдете в другом ресторане! Добавим к этому по-армянски щедрые порции и действительно роскошную подачу.

Обед в армянском стиле – это легкость и польза. Простая еда, какую ели и сто, и двести лет назад, стала популярной в нашем мегаполисе. Ну и возможность завершить обед правильно приготовленным кофе по-восточному. Этот кофе позволяет перенестись в воспоминаниях в расслабленный вечерний Ереван, располагает к праздности и неторопливой беседе.

 

~ дополнительно ~